大寒波が続いたとはいえ、3月の声が聞こえてきて日に日に春の予感に出会うことが増えてきました。
木の芽は膨らみ始め、雉のケーンケーンという声や
牡鹿同士が自分の強さを誇示するために角をぶつけ合うカラカラという音も森に響くようになりました。(写真はまた若い子です)
メイプルシロップならぬ、ウォールナットシロップ作りのためのオニグルミ樹液採集や、ものづくりや、まだまだ冬の間のお籠もり事情で書きたいことがたくさんあるのに、今年は特に冬があっという間に行ってしまうように感じます。
そんな手仕事時間の楽しみの一つが前回ご紹介したお豆腐作りです。
前回は木綿豆腐つくりをご紹介しました。
今回ご紹介するのは絹ごし豆腐ですが、豆乳作りまでは一緒なので割愛させてもらいます。詳しくは木綿豆腐作りの記事をご覧ください。
量は前回と同じく200gの乾大豆から作りました。
まず作った豆乳は粗熱がとれたら冷蔵庫へ入れてよく冷やします。今回は900mlの豆乳ができました。ここでほんのりあったかいとかぬるいという状態だと、このあと加えるニガリで分離が始まってしまいます。
豆乳が冷えてるのを確認したらニガリを20〜25ml加えます。豆乳の濃さにもよるのですが、割と濃厚にできていれば300mlの豆乳に対して7〜10mlくらいで調整できるかと思います。
泡が立たないようにゆっくりとよく混ぜてから容器に注ぎます。泡が立たないようにと書いたのは自分への戒めです(❁´◡`❁)泡が立ってしまいました。
舌触りにはそれほど影響しませんが、出来上がりの美しさのためなので適宜判断してください。茶漉しなどで漉しながら注ぐと泡が入りにくくなります。
表面にラップをして湯気の上がった蒸し器に入れます。ちょっと大きさの差がわかりにくいですが、900mlなので市販のお豆腐の入れ物1つと、その倍くらいの耐熱タッパで3丁分ほどになりました。
このまま弱火で15〜20分蒸します。お豆腐の量によって蒸し時間は変わってくるので15分を一つの目安に調整してください。今回の場合お豆腐1丁サイズは15分、2丁サイズは真ん中がなかなか固まらず結局25分弱くらい弱火を続けていました。気を揉みたくない場合は同じサイズがいいですね。
真ん中あたりもフルフルしなくなっていたら火を消し蓋をして10分ほど予熱して落ち着かせます。
蒸し器から出して、ラップを外すとこの通り。あ、やはり泡が目立ちますが大丈夫です。型から外して上下がひっくり返れば裏面は綺麗ですよ。このまま少し水に浸して粗熱を取ります。
型から出すのは崩れやすいので、トレーを上に乗せてひっくり返すように上下反転させます。そのまま冷水を張りゆっくり型を外します。
分離させない絹ごし豆腐はニガリの味も残りやすいので、水にさらして一晩ほど置いておくと身も締まりニガリも抜けて扱いやすくなります。
これで完成です。
作り方自体は豆乳さえ作っておけば工程としては簡単です。しかし凝固する条件は豆乳の濃さや熱の入れ方など様々な組み合わせもあるので毎回同じとはいかないかもしれません。何回か作るうちに自分好みの作り方が見つかると思います。
さて実食です。ギリギリ手でバランス取りながら移動できるくらいの柔らかさです。本日は我が家の一推しニラソース添えです。
このニラソースも家族、友人に大好評です。腕自慢はできませんがこのソースは是非お薦めしたいのでついでに載せておきます。サラダや和物などにも最適です。
・ニラ お好きなだけ(目安としては半束50g)
・醤油 大さじ6
・梅酢 大さじ3
・ごま油 大さじ1〜1.5
ニラを刻んで材料を混ぜ合わし、少し置いてニラがしんなりするくらいが香りが立ってきます。
これをベースにお好みで配合を調節してください。胡麻を入れたりニンニクや生姜を足したりアレンジ可能です。
冷奴にはまだ少し寒いですが、湯豆腐ならいけるかな？
ぜひぜひこちらも試してみてくださいね。
自家製絹ごし豆腐はまりますよ！
sameera
